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黑蒜设备发酵的黑蒜为什么会很甜
作者:
金乡县鑫开源机械加工有限公司
时间:2020-07-09 15:39:28 来源:原创
利用黑蒜发酵设备发酵的黑蒜,其颜色来于高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,形成了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。此外,美拉德反应还生成了一系列比较复杂的香气,因此黑蒜吃起来有些焦糖的味道。
大蒜里面有两个代表性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。这其中大蒜多糖含量较高,要是去掉水分,大概占大蒜干重的百分之八十左右。在发酵过程中,其中一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量显著上升,因而口感出现较显著的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出来各种氨基酸,带来丰富的口味。与此同时,由于挥发性硫化物的减少,因而辛辣味道消失了。
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